В Башкортостане – разгар кумысного сезона. Республика традиционно удерживает первое место в России по производству этого напитка. Ежегодно в регионе выпускают более 3,5 тыс. тонн кумыса. Лидером по его изготовлению уже который год является уфимский конезавод – один из немногих, где делают настоящий кумыс полностью из кобыльего молока.
Кобылье молоко скисает буквально через несколько часов после дойки. Поэтому на заводе действуют без промедления: едва сырьё привезли в цех, его сразу переливают в бочки с закваской и перемешивают, причём строго деревянными лопатками из липы, чтобы не испортить вкус напитка.
Тем временем на кобыльей ферме, как по конвейеру, лошади заходят в доильный цех. Работа здесь идёт практически в непрерывном режиме на протяжении всего дня. В этом процессе есть важные нюансы.
Дойка кобылы – дело особенное. В отличие от коровы, объёмы в разы меньше: за раз может получиться не более двух литров. При этом доить нужно каждые 3-4 часа, в противном случае молоко может прокиснуть, говорят специалисты. В процессе важно не тревожить лошадь, ведь от этого напрямую зависят качество и количество. Нагима Джафарова работает на конезаводе шестой год и уже выработала свой подход к животным.
В хозяйстве порядка 500 лошадей башкирской породы. В дойке задействована половина из них. Они выносливы, неприхотливы и более продуктивны. В сезон на конезаводе за сутки получают больше тонны молока. Пик ожидается в начале августа. А вот зимой и по весне, наоборот, – спад. Но всё же, вопреки расхожему мнению, даже в такой период на прилавках можно найти настоящий кумыс.
Увы, на рынках много ненастоящего продукта. Некоторые производители порой заменяют кобылье молоко коровьим. Но в этом случае речь идёт уже о кумысном напитке. Хранится такой дольше, но уступает в лечебных свойствах. А между тем Башкортостан прославился именно оригиналом, который знают далеко за пределами республики. В регионе действуют около 100 ферм, на которых ежегодно производят около 3,5 тыс. тонн кумыса. Проводят и конкурсы качества. Порой определить нарушение можно и без спецподготовки, говорят эксперты.
В том, что кумыс действительно полезен для организма, в своё время убедились Лев Толстой, Антон Чехов, Максим Горький и Марина Цветаева, которые приезжали в Башкортостан на кумысолечение. Именно приверженность традициям позволяет региону оставаться первым в стране по производству этого целебного напитка.