Про дырки в сыре, как показатель качества, я тоже слышала. Но, насколько это правда, сомневаюсь. Поэтому давайте разбираться!
За помощью я обратилась во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. На связи с нами технолог отдела сыроделия Ирина Остроухова: "Все зависит от способа формования сыра, от того, работает ли там ароматообразующая, газообразующая микрофлора. И вообще, нужна ли она конкретно в этом сорте сыра. То есть, тут много разных факторов. Если по технологии, например, в состав заквасочной микрофлоры не входит газообразующая микрофлора, то дырочек не будет просто по определению. Дырочки - это не обязательно, но если это сыр в котором они подразумеваются, то, конечно, присутствие вот таких глазков, показатель, скажем так, правильного развития молочнокислого микробиологического процесса."
То есть, дырочки вы сыре – это показатель качества только в том сыре, где они предусмотрены технологией производства. Поэтому мы с вами должны знать, в каких сырах предусмотрены дырочки в сыре, а в каких нет. продолжаем беседу с Ириной Остроуховой: "Дырочки обязательно должны в сырах голландской группы, например, костромской, голландский. Сыры с высокой температурой второго нагревания, такие как, советский, швейцарский, маасдам, имеют крупные глазки. Сыр чеддер - слепой практически, там не должно быть дырочек. Тоже самое с сырами типа пармезана. Они без дырок."
