Дмитрий Скоропад: "Шеф-повар на кухне – руководитель, царь и Бог"

Фото №1 - Дмитрий Скоропад: "Шеф-повар на кухне – руководитель, царь и Бог"
Своими словами
Дмитрий Скоропад: "Шеф-повар на кухне – руководитель, царь и Бог"
Своими словами

Одна из древнейших профессий – это кулинарное дело. Мы сегодня погрузимся в эту сферу и познаем тонкости этой работы. В студии Айдар Нугуманов. В гостях у «Спутник ФМ» Дмитрий Скоропад.

Дмитрий Скоропад, шеф-повар федеральной сети ресторанов FoodPictures. В профессии более 15 лет

Дмитрий, объясни, пожалуйста, кто такой шеф-повар, и чем он отличается от обычного повара?

Шеф-повар на кухне – руководитель, царь и Бог. Это человек, который контролирует все процессы, происходящие на кухне от завоза на неё товаров и до отдачи готовой продукции в зал. Все процессы должен контролировать, знать и уметь шеф-повар. Он должен быть не только творцом, не только воплощать свои мысли, блюда, но и управлять хорошо коллективом.

Сколько надо работать, чтобы стать главным на кухне?

Это уже зависит от человека. Знаю много молодых ребят, которым по 20-22 года, и они уже работают шеф поварами.

То есть он должен быть талантливым в первую очередь?

Да, и очень любить свою работу, потому что ты должен будешь отдать, наверное, 80% своей жизни работе. Нужно не только хорошо уметь готовить, но и хорошо оформить блюда, чтобы сбалансировать цвета, краски, что тоже очень важно сейчас. Нужно быть ещё и художником в своём роде.

Сейчас очень много таких интересных подач: что-то поджигают, с дымом подают. А зачем это вообще нужно? Это придаёт какой-то вкус блюду?

Смотря что. Может придавать вкус. Допустим, когда фламбе поджигаем, алкоголь испаряется, остаётся только вкус, и эффект «вау», потому что в рестораны гости ходят не просто покушать, а получить от еды удовольствие, в том числе и визуальное.

Какое самое дорогое блюдо ты готовил?

На день рождения мы запекали целого лосося в солевом панцире, и в зале как раз-таки мы его поджигали. Была такая эффектная подача, потом убирали соль и доставали оттуда готового лосося. Это так называемая шоу-подача.

В каждом ресторане есть блюда от шефа. Это выпендрёж?

В своем роде, да. Блюдо от шефа – то, которым шеф показывает своё мастерство.

У тебя есть такое?

У нас сейчас очень крутые новые десерты необычной формы. Чтобы их попробовать, надо, прийти к нам.

Дима, ты говорил, что 80% жизни приходится отдать работе, но, тем не менее, ты же каждый день приходишь домой, и тебя встречает жена. Кто у вас дома готовит – ты или она?

У меня дома готовит жена. Я очень люблю её домашнюю простую еду. Она какая-то душевная, родная, знакомая. Не люблю дома готовить, потому что мне хватает этого по максимуму на работе.

Ты так восхищаешься ее кухней! Я думал, что наоборот, если у тебя муж – шеф-повар, то крайне сложно ему угодить.

Угодить сложно, но могу умолчать какие-то моменты, могу подсказать, по возможности процесс контролирую.

Забавная шутка есть. «Вы так хорошо фотографируете! Наверное, у вас классный фотоаппарат?» Ой, вы так вкусно готовите. Наверное, у вас классные кастрюли. Есть в этом доля правды?

Есть доля правды.

То есть зависит от того, на чем ты готовишь и в чем?

Важны мелочи! Даже за какое время у тебя сковорода наберёт температуру, при которой ты можешь готовить, влияет на скорость подачи, на вкус тоже частично. Нужно работать с хорошими инструментами.

А есть любимые какие-то у тебя?

Наверное, у каждого шеф-повара – это его ножи, потому что больше всего их используешь на работе, они всегда в руке.

Что на твой взгляд, самое классное в своей профессии?

Получать положительные эмоции от людей, когда я подаю им своё блюдо. Когда на кухню приходят хорошие отзывы от гостей, что им все нравится, все вкусно – вот эти эмоции очень важны для меня. Я своими блюдами могу улучшить настроение людям - это же великолепно!

Раскрывай секретики, подъедаете на кухне?

Да, постоянно подъедаем, потому что мы должны пробовать все, мы пробуем каждое блюдо. На зоне раздачи на отдачу блюд стоит либо су-шеф, либо шеф в наших заведениях, и они каждое блюдо, что уходит в зал, должны попробовать.

Не наедаешься на работе? Бывает, целый день кушал, кушал, а жена готовила и говорит, что весь день на кухне провела, а ты не ешь ничего.

Это наболевшее, да. Приходится есть. Очень хорошо, что есть такая особенность у моего организма, и я не набираю вес.

Вы, слушатели, не видите, но Дима – весьма стройный человек. Для повара это странно или нет?

Многие считают, что странно. А я считаю это своим плюсом, потому что я могу есть сколько угодно, когда угодно в любое время и не толстеть, нормально себя чувствуют.

Ох, как тебя сейчас возненавидели, наверное, наша слушательницы! И ещё такой вопросик. Чем выше колпак у повара, тем он главнее?

Это старая тенденция, она пришла из Франции. Раньше так было, что у шеф-повара на кухне должен быть самый высокий колпак, и сразу видно, где шеф-повар.

Напоследок расскажи нам какой-нибудь маленький секретик для домашней кухни. Как, например, сделать вкусную жареную картошку?

Нужно выдержать её в холодной воде, чтобы убрать оттуда излишки крахмала, и тогда на выходе она будет максимально хрустящей и поджаристой.

У нас в гостях был Дмитрий Скоропад, шеф-повар сети ресторан FoodPictures. Спасибо большое, Дима! Все, мы пошли ужинать!

Другие выпуски

Артур Гильманов: "ВИЧ – это болезнь, касающаяся всех нас, и каждый человек входит в зону риска"
Артур Гильманов: "ВИЧ – это болезнь, касающаяся всех нас, и каждый человек входит в зону риска"
Своими словами
Альберт Гадиуллин: "Врач должен быть другом и вызывать полное доверие"
Альберт Гадиуллин: "Врач должен быть другом и вызывать полное доверие"
Своими словами
"Заставить оркестр играть двумя разными стилями": Башкирский театр оперы и балета готовится к премьере "Садко"
"Заставить оркестр играть двумя разными стилями": Башкирский театр оперы и балета готовится к премьере "Садко"
Своими словами
Ирина Веревочникова: "Мы за то, чтобы люди не переставали помогать даже в трудные времена"
Ирина Веревочникова: "Мы за то, чтобы люди не переставали помогать даже в трудные времена"
Своими словами
"Стараемся уделить внимание каждой заявке": В Башкирии работает единый логистический центр помощи мобилизованным
"Стараемся уделить внимание каждой заявке": В Башкирии работает единый логистический центр помощи мобилизованным
Своими словами
«Я каждый раз переживаю»: Айгиза Галимова о своих эмоциях перед выходом на сцену
«Я каждый раз переживаю»: Айгиза Галимова о своих эмоциях перед выходом на сцену
Своими словами
"Крутые кадры, живые эмоции": На телеканале БСТ стартует тревел-шоу "Башкирские каникулы"
"Крутые кадры, живые эмоции": На телеканале БСТ стартует тревел-шоу "Башкирские каникулы"
Своими словами
Розжиг, складной нож, пакет на 240 литров: Ренат Хилажев о необходимом для выживания в автономных условиях
Розжиг, складной нож, пакет на 240 литров: Ренат Хилажев о необходимом для выживания в автономных условиях
Своими словами
Артем Петров: "Сейчас непростое время, и переживания, которые были глубоко внутри, выходят наружу"
Артем Петров: "Сейчас непростое время, и переживания, которые были глубоко внутри, выходят наружу"
Своими словами
Сергей Попов: "Проект останавливается по причине усложнившейся ситуации на рынке вторичного сырья"
Сергей Попов: "Проект останавливается по причине усложнившейся ситуации на рынке вторичного сырья"
Своими словами
Рули трезво: как в Башкирии борются с пьяными водителями
БАШКОРТТАР-БСТ