Другие выпуски
Одна из древнейших профессий – это кулинарное дело. Мы сегодня погрузимся в эту сферу и познаем тонкости этой работы. В студии Айдар Нугуманов. В гостях у «Спутник ФМ» Дмитрий Скоропад.
Дмитрий, объясни, пожалуйста, кто такой шеф-повар, и чем он отличается от обычного повара?
Шеф-повар на кухне – руководитель, царь и Бог. Это человек, который контролирует все процессы, происходящие на кухне от завоза на неё товаров и до отдачи готовой продукции в зал. Все процессы должен контролировать, знать и уметь шеф-повар. Он должен быть не только творцом, не только воплощать свои мысли, блюда, но и управлять хорошо коллективом.
Сколько надо работать, чтобы стать главным на кухне?
Это уже зависит от человека. Знаю много молодых ребят, которым по 20-22 года, и они уже работают шеф поварами.
То есть он должен быть талантливым в первую очередь?
Да, и очень любить свою работу, потому что ты должен будешь отдать, наверное, 80% своей жизни работе. Нужно не только хорошо уметь готовить, но и хорошо оформить блюда, чтобы сбалансировать цвета, краски, что тоже очень важно сейчас. Нужно быть ещё и художником в своём роде.
Сейчас очень много таких интересных подач: что-то поджигают, с дымом подают. А зачем это вообще нужно? Это придаёт какой-то вкус блюду?
Смотря что. Может придавать вкус. Допустим, когда фламбе поджигаем, алкоголь испаряется, остаётся только вкус, и эффект «вау», потому что в рестораны гости ходят не просто покушать, а получить от еды удовольствие, в том числе и визуальное.
Какое самое дорогое блюдо ты готовил?
На день рождения мы запекали целого лосося в солевом панцире, и в зале как раз-таки мы его поджигали. Была такая эффектная подача, потом убирали соль и доставали оттуда готового лосося. Это так называемая шоу-подача.
В каждом ресторане есть блюда от шефа. Это выпендрёж?
В своем роде, да. Блюдо от шефа – то, которым шеф показывает своё мастерство.
У тебя есть такое?
У нас сейчас очень крутые новые десерты необычной формы. Чтобы их попробовать, надо, прийти к нам.
Дима, ты говорил, что 80% жизни приходится отдать работе, но, тем не менее, ты же каждый день приходишь домой, и тебя встречает жена. Кто у вас дома готовит – ты или она?
У меня дома готовит жена. Я очень люблю её домашнюю простую еду. Она какая-то душевная, родная, знакомая. Не люблю дома готовить, потому что мне хватает этого по максимуму на работе.
Ты так восхищаешься ее кухней! Я думал, что наоборот, если у тебя муж – шеф-повар, то крайне сложно ему угодить.
Угодить сложно, но могу умолчать какие-то моменты, могу подсказать, по возможности процесс контролирую.
Забавная шутка есть. «Вы так хорошо фотографируете! Наверное, у вас классный фотоаппарат?» Ой, вы так вкусно готовите. Наверное, у вас классные кастрюли. Есть в этом доля правды?
Есть доля правды.
То есть зависит от того, на чем ты готовишь и в чем?
Важны мелочи! Даже за какое время у тебя сковорода наберёт температуру, при которой ты можешь готовить, влияет на скорость подачи, на вкус тоже частично. Нужно работать с хорошими инструментами.
А есть любимые какие-то у тебя?
Наверное, у каждого шеф-повара – это его ножи, потому что больше всего их используешь на работе, они всегда в руке.
Что на твой взгляд, самое классное в своей профессии?
Получать положительные эмоции от людей, когда я подаю им своё блюдо. Когда на кухню приходят хорошие отзывы от гостей, что им все нравится, все вкусно – вот эти эмоции очень важны для меня. Я своими блюдами могу улучшить настроение людям - это же великолепно!
Раскрывай секретики, подъедаете на кухне?
Да, постоянно подъедаем, потому что мы должны пробовать все, мы пробуем каждое блюдо. На зоне раздачи на отдачу блюд стоит либо су-шеф, либо шеф в наших заведениях, и они каждое блюдо, что уходит в зал, должны попробовать.
Не наедаешься на работе? Бывает, целый день кушал, кушал, а жена готовила и говорит, что весь день на кухне провела, а ты не ешь ничего.
Это наболевшее, да. Приходится есть. Очень хорошо, что есть такая особенность у моего организма, и я не набираю вес.
Вы, слушатели, не видите, но Дима – весьма стройный человек. Для повара это странно или нет?
Многие считают, что странно. А я считаю это своим плюсом, потому что я могу есть сколько угодно, когда угодно в любое время и не толстеть, нормально себя чувствуют.
Ох, как тебя сейчас возненавидели, наверное, наша слушательницы! И ещё такой вопросик. Чем выше колпак у повара, тем он главнее?
Это старая тенденция, она пришла из Франции. Раньше так было, что у шеф-повара на кухне должен быть самый высокий колпак, и сразу видно, где шеф-повар.
Напоследок расскажи нам какой-нибудь маленький секретик для домашней кухни. Как, например, сделать вкусную жареную картошку?
Нужно выдержать её в холодной воде, чтобы убрать оттуда излишки крахмала, и тогда на выходе она будет максимально хрустящей и поджаристой.
У нас в гостях был Дмитрий Скоропад, шеф-повар сети ресторан FoodPictures. Спасибо большое, Дима! Все, мы пошли ужинать!
